面筋測(cè)定儀分析饅頭與面筋之間的關(guān)系

面筋測(cè)定儀主要是用來檢測(cè)面粉中的面筋值的，因?yàn)槊娼畹拇笮?huì)影響到面粉制品的質(zhì)量。本文主要來為大家講一下饅頭大小受到的面筋的影響情況。

饅頭的生產(chǎn),目前仍處于勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均無確切的理論依據(jù)及判別標(biāo)準(zhǔn),因此,饅頭與面粉間的品質(zhì)關(guān)系確定尤為重要。饅頭制作中使用的鮮酵母,通過代謝作用產(chǎn)生大量的氣體和其它物質(zhì),使面團(tuán)膨松,并賦予面團(tuán)特別的色、香、味及形狀,其主要原理是酵母利用單糖進(jìn)行有氧呼吸生成CO2和氧氣，并放出大量的熱,在缺氧或無氧條件下,將單搪分解成乙醇和放出少量的熱。

在實(shí)際生產(chǎn)過程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產(chǎn)饅頭,用一定含量的面粉生產(chǎn)即可,再者面筋質(zhì)含量過高,所需成本過大,與人們消費(fèi)水平不適應(yīng)。用濕面筋含量為30.6%和36.6%的面粉生產(chǎn)饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈細(xì)小蜂窩狀,層次好,是生產(chǎn)饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產(chǎn),雖說體積增大,但所需發(fā)醉時(shí)間長(zhǎng),成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過多,則饅頭不起個(gè),表面出現(xiàn)裂溝,口感較差。

面筋的大小會(huì)影響到饅頭的大小以及饅頭的口感，所以為了做出可口好看的饅頭，我們要使用面筋測(cè)定儀來監(jiān)測(cè)面筋值的大小，選擇適宜做饅頭的面粉。

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